Quando decidiu empreender, a gastrônoma e chef Carol Galindo, 40, não quis ocupar o valorizado centro de Suzano, na Grande São Paulo. Ela escolheu a periferia, mais precisamente o bairro Chácaras Ceres, na casa onde viveu por nove anos com o marido e os filhos. Assim nasceu o Içá, um restaurante de cozinha brasileira contemporânea, que une sabor a memórias de família.
Eu acredito muito no potencial de Suzano, principalmente das regiões descentralizadas. O charme daqui é incomparável com o do centro da cidade, conta. A ideia era criar um ambiente que fosse afetivo. Meus filhos cresceram nessa casa, minha família viveu muitos momentos aqui. É um lugar cheio de memórias.
O espaço, no bairro tranquilo, contrasta com o ritmo acelerado do centro de Suzano. Nos fundos do restaurante, uma extensa área verde abriga diferentes espécies de plantas, árvores frutíferas e hortaliças, que são utilizadas como ingredientes dos pratos.
Carol Galindo transformou a relação com Suzano em parte da identidade do trabalho na gastronomia @Renan Omura/Agência Mural
Aqui tem cambuci, banana-ouro, banana-da-terra, urucum, couve-manteiga, limão-caipira, limão-taiti e outras dezenas de espécies nativas da Mata Atlântica. Parte dos ingredientes que usamos na cozinha vem direto daqui, conta.
Inaugurado em 2023, o Içá se tornou um espaço gastronômico que reúne sabores de diferentes partes do país e busca valorizar as peculiaridades de cada região. A proposta se reflete no uso de ingredientes como tucupi, jambu, chicória, açaí, cupuaçu, feijão-manteiguinha e cambuci, ainda pouco explorados na gastronomia do Alto Tietê.
O nome Içá dialoga diretamente com a proposta do restaurante. De origem tupi, a palavra designa a tanajura, a fêmea alada da formiga saúva, iguaria gastronômica em diferentes regiões do Brasil. A própria chef guarda boas memórias da infância coletando içás com a família em Pernambuco.
Meu papel como profissional de cozinha também é transformar histórias em experiências, para trazer nostalgia quando se come e também para criar novas memórias.
Comida afetiva, sustentabilidade e valorização do território
Filha de uma família pernambucana, Carol cresceu com sabores nordestinos e levou parte dessas referências para os pratos do restaurante, como o baião de dois e o cupim com creme de macaxeira, carros chefe da casa.
Os sabores nordestinos são muito presentes porque foi como eu aprendi a comer. São sabores que eu gosto e que estão no meu dia a dia.
Ainda assim, ela explora a diversidade dos sabores brasileiros. Em um dos menus propostos, reuniu ingredientes associados aos biomas brasileiros, valorizando sabores típicos da Mata Atlântica, da Amazônia, do Cerrado, da Caatinga, Pantanal e da Pampa.
‘Acho que cozinha e história andam juntas. Os menus são criados sempre para contar uma história e mostrar ingredientes novos para os clientes’
Carol Galindo, chef de cozinha
Até na construção do Içá a gente usou materiais de demolição e outros recursos o mais ecológicos possíveis. Na cozinha, aproveitamos o que temos, com horta, plantio e compostagem, diz a chef.
O cardápio do Içá é sazonal e muda a cada três meses conforme as estações do ano. A escolha busca priorizar ingredientes da época, criar novas combinações de pratos e fazer um uso consciente dos ingredientes.
Trabalhar com cardápio sazonal é o mais correto para o meio ambiente, porque você usa o ingrediente na sua melhor fase e em e mais abundante disponibilidade, explica. Trabalhar com um ingrediente fresco, local e na sua sazonalidade é entregar mais sabor na construção do prato. Também é uma forma de manter sustentável o sistema do qual a gente depende para cozinhar.
Parte dos ingredientes usados no Içá é colhida diretamente da horta mantida nos fundos do restaurante @Renan Omura/Agência Mural
Nessa lógica, a chef prioriza os produtores locais na hora de comprar ingredientes, buscando sempre agricultores e empresas de Suzano e região. O mesmo cuidado ela tem com sua equipe, majoritariamente formada por mulheres – um movimento que Carol considera natural, de identificação com a proposta do restaurante.
Entendo a dor e a necessidade das mulheres no mercado de trabalho”, conta a chef, que também é mãe. Sempre soube o quão difícil é o deslocamento para trabalhar, para gente que mora mais longe do centro. Então, por que não trazer possibilidades de emprego para perto e dar mais qualidade de vida para a gente?.
Um quintal para todos
Nascida e criada em Suzano, Carol sempre quis trabalhar na cidade, mesmo depois de passar parte da sua trajetória profissional em São Paulo.
Em setembro de 2021, participou do Top Chef Brasil, reality show gastronômico da TV Record. A experiência, segundo ela, ajudou a confirmar que o tipo de trabalho que vinha desenvolvendo poderia ocupar o espaço da alta gastronomia.
Dois anos depois, uma viagem à Amazônia ajudou a definir o formato do seu restaurante. Em uma vivência com comunidades ribeirinhas e quilombolas, Carol conheceu novas formas de utilizar alimentos como mandioca, cacau e outros ingredientes nativos.